GENERALITES

L’étrille, petit crabe bleu tirant vers le rouge lorsqu’il est cuit, est l’un des trésors marins les plus appréciés des côtes bretonnes. Sa chair, fine et intensément parfumée, offre une saveur iodée caractéristique qui en fait un ingrédient prisé des gourmets. Bien que modeste en taille, l’étrille concentre des arômes marins puissants, issus de son mode de vie dans les eaux agitées et rocheuses de Bretagne.

On la déguste souvent entière, simplement cuite au court-bouillon, afin de préserver la délicatesse de sa chair et de ses sucs. Elle est l’ingrédient essentiel des bisques bretonnes, auxquelles elle apporte profondeur et complexité. Sa carapace, riche en goût, est fréquemment utilisée pour réaliser fonds, veloutés ou sauces. Décortiquée, elle parfume rillettes, farces ou pâtes fraîches. L’étrille s’accorde naturellement avec le beurre demi-sel, les algues locales, les légumes du potager maritime et les notes acidulées qui rehaussent ses saveurs. Symbole des pêches côtières traditionnelles, elle incarne l’authenticité et la richesse gastronomique bretonne.

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Pêche

L’étrille est pêchée en Bretagne au casier ou au filet trémail près des côtes rocheuses. Les pêcheurs relèvent leurs lignes à marée basse ou en petite sortie côtière. Cette pêche artisanale, très sélective, respecte les fonds marins et garantit des crabes frais, vifs et d’une grande qualité gustative.

Mariages

L’étrille se savoure entière au court-bouillon ou en bisque. Elle s’accorde avec le beurre demi-sel, les algues bretonnes, les pommes de terre nouvelles, l’oignon rosé, les légumes du potager maritime ou un filet de citron. Sa saveur prononcée enrichit ragoûts, rillettes, sauces et soupes côtières.

Appellation

Accords Mets-Vins

Les accords bretons privilégient les blancs secs et iodés : Muscadet, Gros-Plant, Sauvignon ou un Chablis minéral. Les cidres brut ou extra-brut accompagnent aussi très bien son intensité. Pour une touche locale plus affirmée, un chouchen sec apporte une note miellée subtile.