GENERALITES

Le crabe de Shanghai, plus connu sous le nom de crabe chinois poilu (Eriocheir sinensis), est un trésor culinaire emblématique de la région du Yangtsé. Réputé pour ses pattes bordées de fines soies brunes et sa carapace vert olive, il est surtout recherché à l’automne, saison où il atteint sa maturité et concentre dans son coffre une quantité exceptionnelle de corail. Cette pâte crémeuse, riche et parfumée, mêle douceur iodée et notes presque beurrées, tandis que la chair blanche, délicatement sucrée et légèrement ferme, apporte un contraste de textures très apprécié.

Longtemps considéré comme un mets impérial, le crabe de Shanghai est aujourd’hui encore célébré dans toute la Chine, notamment durant les grands banquets. Il est traditionnellement cuit à la vapeur pour préserver l’intégralité de son parfum naturel, puis dégusté avec un vinaigre de riz noir au gingembre, qui en équilibre la richesse.

Son goût profond et sa saisonnalité en font un produit de fête, associé à la transition vers l’hiver. Servi nature, en soupe, en dim sum raffinés ou en sauces luxueuses, il demeure un symbole de tradition, de terroir et de délicatesse dans la gastronomie de Shanghai et du Jiangsu.

JAN - FEB - MAR - AVR - MAI - JUIN - JUIL - AOUT - SEP - OCT - NOV - DEC

Pêche

Le crabe de Shanghai, ou crabe poilu, est pêché dans les lacs et estuaires du Yangcheng et du delta du Yangtsé. On utilise des cages légères et des filets posés en eaux calmes, relevés à la main. La pêche est saisonnière, très contrôlée, afin de garantir des spécimens pleins, frais et au goût délicat.

Mariages

Traditionnellement cuit vapeur, le crabe de Shanghai s’accompagne de vinaigre noir, gingembre, ciboule et shiso chinois. Sa chair et son corail se marient aux nouilles fines, bouillons légers, tofu soyeux, champignons, épinards d’eau et touches de soja doux, qui respectent sa saveur sucrée-iodée.

Appellation

Accords Mets-Vins

Les accords locaux privilégient le Huangjiu chaud ou tiède, dont la douceur maltée sublime le corail du crabe. Les thés verts légers conviennent aussi. Pour un style plus occidental, un Riesling demi-sec, un Gewurztraminer ou un blanc aromatique peu alcoolisé accompagne idéalement ses notes douces et marines.