GENERALITES

Saint-Geniez-d'Olt est célèbre pour ses fraises depuis le milieu du XXième siècle. Elles ont remplacé la vigne après le phylloxéra qui décima la production en 1860. Dans la région on les appelle « les sanniés », du nom au jeune Antoine Sannié qui fit sécher les fraises et recueillit les graines qu'il sema pour obtenir des plants. Au début du XX° siècle, près de 100 tonnes étaient produites et expédiées sur Paris, Toulouse. Aujourd'hui, on n'en produit plus que 80 tonnes par an. Concurrence espagnole et mécanisation obligent. Relancer la fraise de Saint-Geniez. C'est le pari que s'est lancé le Convivium ruthénois de l'association Slow food, né il y a un peu plus d'un an d'un rassemblement de passionnés qui militent - calmement - pour une alimentation bonne, propre et juste. Une philosophie de vie en quelque sorte. A Rodez, le convivium, qui compte une trentaine de membres, s'est donc donné pour mission de relancer un produit en voie de disparition : la fraise de Saint-Geniez. Pour cela, Jacques Sudres et Jean-Luc Fau, respectivement président et membre, ont fait appel à André Auguy, le dernier à détenir des plants de fraises sannié, une variété qui s'est peu à peu éteinte alors qu'au début du siècle et jusqu'aux années « 70 », elle était le fleuron de la cité des Marmots. En 1958 par exemple, 297 tonnes avaient été récoltées, l'essentiel partant vers Paris ou la Côte-d'Azur. André s'occupe désormais des plants qu'ont réussi à sauvegarder ses parents. Depuis deux ans, il les chouchoute et surtout les fait se reproduire puisqu'il ne peut plus en acheter. « Je récupère les stolons donnés par les pieds mères. Chaque pied mère donne huit pieds filles qui fournissent un an plus tard », raconte ce passionné. Pour l'heure, il cultive ses fraises - il en récolte 100 kg chaque année qu'il vend aux restaurateurs - sur une surface de 100 m2. En plein air et sans plastique au sol pour que les stolons puissent s'enraciner. Mais André ne compte pas s'arrêter là puisqu'il est en train d'acquérir un terrain d'un hectare sur lequel il cultivera des fraises, bien sûr, mais aussi des arbres fruitiers. Jean-Luc Fau, le chef étoilé du restaurant ruthénois Goûts et Couleurs et membre du Convivium, ne va pas manquer l'occasion de mettre en avant la fraise Sannié. « Je vais profiter du fait que l'on peut en trouver pour travailler sur son goût », envisage-t-il déjà. Ainsi, dès la deuxième semaine de mai, il va travailler sur ce produit « symbolique et emblématique au niveau de l'Aveyron » pour mettre en avant sa spécificité. Des pistes ? « J'ai des idées mais il faut les affiner. J'ai déjà fait un essai concluant, avec des garriguettes, sur un foie gras poêlé, donc je travaillerai sur un plat salé. Ce dont il est sûr, c'est la confection d'un dessert décliné à partir de la fraise brute, pourquoi pas en sorbet. De toute façon, on peut faire confiance à celui qui se souvient encore du goût de la sannié, cultivée dans sa ferme natale du Nayrac…

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