GENERALITES

Spécialité culinaire de Vendée, elle se déguste traditionnellement avec le Jambon de Vendée, ou encore bien chaude sur une tartine grillée frottée à l'ail et bien beurrée (grillée de mogette). Dans les Charentes, où elle est cuisinée différemment, elle se consomme avec des couennes et une salade de pissenlit à l'huile de noix. La « mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult », ou « rognon de Pont-l’Abbé-d’Arnoult », se cultive dans la vallée de l’Arnoult, en Charente-Maritime. Tous les ans, se tient à Saint-Sulpice-d'Arnoult la grande fête de la mojhette, où quelque 50 tonnes de haricots sont négociées. Dans la cuisine angevine, elle accompagne la fouée. Histoire[modifier | modifier le code] Originaire du Nouveau Monde, le haricot a été introduit en France au xvie siècle. Différentes appellations lui sont conférées selon les régions. Dans l’ouest de la France, c’est le terme « mojhette » qui a été couramment adopté. Le haricot est devenu un produit traditionnel, ancré dans le patrimoine gastronomique français. L’implantation du haricot a conduit au cours du temps au développement de variétés locales spécifiques, notamment dans les régions de l’ouest de la France. Ainsi, une variété locale, le rognon de Pont-l'Abbé-d'Arnoult, a pu être décrite et protégée par des passionnés, après plus de dix ans de travail de sélection avec différents organismes agricoles. Est aussi cultivée dans la région de la vieille Saintonge la mojhette piate, haricot plus plat que les cocos ou les michelets et plus généreux au kilogramme. La mogette de Vendée a obtenu le 9 octobre 2010 le label européen IGP, qui garantit une protection de la dénomination "Mogette de Vendée" sur tout le territoire de l'Union Européenne1. Localisation géographique concernant l'IGP de la mogette de Vendée[modifier | modifier le code] Les communes de la Loire-Atlantique[modifier | modifier le code] 13 communes sont concernées dans la Loire-Atlantique : Corcoué-sur-Logne, Geneston, Legé, La Limouzinière, La Marne, Montbert, Paulx, La Planche, Saint-Colomban, Saint-Étienne-de-Mer-Morte, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Touvois et Vieillevigne.

Véritable « institution » en Vendée, dans le Bas Poitou et jusqu’en Saintonge, la mojette est un terme générique désignant un haricot blanc à écosser de type « lingot ». Dans l’Ouest, l’appellation de mougette, devenue mogette, viendrait du mot occitan monge, l’« ermite », le « moine ». Les mogettes seraient donc littéralement des « nonettes ». L’interprétation que l’on donne, fantaisiste ou pas, est que la couleur du haricot évoquerait celle du froc (vêtement monacal), à moins qu’il ne s’agisse d’une référence au régime alimentaire monastique comportant beaucoup de légumineuses. D’autre affirment que le grain d’une variété rustique de mogette, la dolique à œil noir, dessinait tout simplement une tête de religieuse. Le Poitou-Charentes s’est spécialisé dans la production de deux variétés naines de ces haricots, fort dissemblables de goût : le « pont-l’Abbé », qui domine la production avec 95% des surfaces exploitées, et le « rognon de l’Oise », typique du Marais poitevin, sur les 5% restantes. Si le premier, joli d’aspect avec son grain réniforme veiné de brun clair, aisé à écosser, se conserve bien, en revanche, le second, pourtant plus « goûtu », se conserve après récolte 48 heures tout au plus, d’où sa raréfaction. Ramené du Nouveau Monde, le haricot fut introduit en France, en provenance d’Italie, au XVIe siècle. Au fil du temps, des variétés locales spécifiques se développèrent, tel le rognon de Pont-l’Abbé qui se cultive dans la vallée de l’Arnoult (entre Rochefort et Saintes). L’introduction du haricot dans le Marais poitevin, quant à elle, résulte des grands chantiers d’aménagement menés dans les Marais mouillés de 1833 à 1845. Cette légumineuse, demandeuse de terre peu acide, aérée et relativement meuble, a trouvé dans les sols noirs tourbeux, riches en humus, un environnement propice, entretenu par l’humidité des conches et fossés encerclant les parcelles cultivées. Durant la Seconde Guerre mondiale, la demande grimpant en flèche, la majeure partie des terres noires furent affectées aux plantations de haricots. Des variétés plus précoces remplacèrent les haricots rouges qui prévalaient auparavant tel le « rognon de coq ». Depuis les années 1960, la désaffection du consommateur a entraîné le déclin de la production dans le Marais, même si Arçais, capitale de la Mogette, s’efforce de maintenir la tradition. Facile à conserver et très utile en hiver, la mogette se cuisinait à toutes les sauces, à la saintongeaise (couennes et huile de noix), aux tomates, en vinaigrette ou en potée (palette, saucisson, pommes de terre, choux), ou avec le jambon vendéen ou encore chaude sur une tartine grillée frottée à l’ail et bien beurrée (la grâlée de mogette). Préparation des mogettes fraîches : Faire tremper les haricots dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils gonflent bien. Les égoutter puis les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre, un oignon, une gousse d’ail, du persil et du thym. Faire sauter le tout sur le feu pendant une dizaine de minutes, avant de recouvrir d’eau tiède. Saler et laisser cuire à feu doux 2 bonnes heures. Rajouter de l’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Les mogettes se mangent chaudes ou froides « en salade », arrosées dans ce cas d’un filet d’huile de noix. Recette de mogettes à la crème : procéder comme ci-dessus en s’arrangeant pour qu’en fin de cuisson il ne subsiste plus de liquide. Verser dans un plat en rajoutant du beurre et une tasse de crème fraîche. Semer de cerfeuil ciselé.

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