Le haricot d’Arpajon, ou haricot chevrier, du nom de son inventeur, correspond au flageolet vert, une variété de haricot-grain qui doit sa couleur vert foncé
et sa saveur plus franche à une technique de séchage. Semés en plein champ dès le mois de mai, les plants de haricot seront, en effet, arrachés et recouverts
de paille.
Les « fayots », comme on les appelle dans le langage familier, restent présents dans l’univers gastronomique parisien, intimement liés au gigot d’agneau.
Au XVIe siècle, le haricot américain apparait en France, s’imposant plus ou moins selon les régions.
On retrouve des traces de sa culture en Ile-de-France au milieu du XVIIe siècle. Au siècle suivant, les haricots des environs de Paris passent pour être les
meilleurs de France, en particulier, le petit haricot blanc. Celui-ci, adoré des Parisiens, reprendra d’ailleurs, à partir de 1805, son nom ancien de
« flageolet ». Sa popularité en fera la variété la plus répandue aux environs de Paris.
Mais, au milieu de la seconde moitié du XIXe siècle, un agriculteur de Brétigny-sur-Orge, du nom de Chevrier, fait une découverte surprenante : ayant déposé
de la paille, quelques jours auparavant, sur une parcelle de champ où se trouvaient encore des flageolets arrachés, il s’aperçoit, en enlevant cette paille,
que les plantes, malgré la privation d’air et de lumière, présentent des grains d’un beau vert dans leurs cosses ouvertes. Dès lors, le « chevrier » deviendra
rapidement l’objet de cultures importantes, se distinguant sous deux appellations : haricot d’Arpajon et haricot flageolet nain très hâtif d’Etampes.
De nos jours, ce flageolet vert représente les trois quarts de la production nationale de haricots à écosser. Par contre, il n’est pratiquement plus cultivé
en Île-de-France, hormis dans le Hurepoix. Chaque année, se déroule la « Foire au Haricot d’Arpajon », unissant les communes d’Arpajon et de Brétigny-sur-Orge.
Le travail de tri entre les différents coloris et la taille des grains ne se pratique plus guère, aussi ne faut-il pas s’étonner de trouver dans un même
paquet des grains allant du vert foncé au beige.
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