GENERALITES

La production du Lingot du Nord est estimée à une centaine d'hectares à ce jour. Cette production est restée très traditionnelle : on le cultive en Plaine de la Lys, comme on le faisait au siècle dernier. La réputation et la spécificité du Lingot du Nord sont liées aux caractéristiques du sol et au climat favorable à l'épanouissement de cette production très prisée par les petites fermes de ce secteur pour utiliser à bon escient la main d'oeuvre familiale. Le semis est effectué aux environs du 20-25 mai, de façon assez superficielle : on dit que le haricot doit "entendre sonner l'heure et voir passer le jardinier". La culture est simple et elle dure peu de temps : 4 mois en moyenne. Le haricot prospère tout l'été par quelques bons binages qui vont aérer le sol et éliminer les herbes concurrentes de façon à ce qu'il devienne maître de la plaine. La récolte a lieu vers le 15 septembre : les belles journées sont mises à profit pour faucher les haricots sous terre (ce qui permet de ne pas abîmer les gousses qui sont à ras du sol). Les Lingots sont alors repris à pleines poignées que l'on va déposer sur des bâtons appelés "perroquets" sur lesquels le séchage va pouvoir se prolonger quelques semaines. mise en perroquet perroquet Enfin, arrivent les chariots et la mise en grange pour assurer définitivement la protection de la récolte. Les lingots du Nord terminent leur carrière sur les chariots où on va les laisser parfois tout l'hiver dans l'attente du battage. Le battage est guidé par les besoins du commerce car la qualité du Lingot du Nord vient aussi du fait qu'il est conservé le plus longtemps possible dans sa gousse. Cette pratique garantit une excellente qualité germinative de la semence de même qu'elle assure la qualité organoleptique du Lingot de consommation. Le battage est effectué à l'aide des "batteuses de l'ancien temps" : elles détachent parfaitement le grain de la gousse sans l'abîmer, sans le casser, contrairement à la moissonneuse batteuse. Le triage est uniquement effectué à la main. La culture est restée très traditionnelle : - culture manuelle - culture naturelle - culture familiale Le Lingot du Nord est le produit d'une longue patience, d'un travail artisanal soigné : respect de la terre, respect de la plaine et de la plante, respect du rythme des saisons. Il se caractérise par une texture fondante, non farineuse, et une peau fine. Le Lingot du Nord, conditionné en filets de 500 gr, est présent dans les rayons fruits et légumes des grandes surfaces.

La région de Merville (dans la plaine de la Lys, aux confins de la Flandre et de l’Artois) demeure la terre d’élection du lingot du Nord : un haricot blanc sec, droit, presque cylindrique, d’une longueur à peine supérieure à 1,5 centimètre, à la saveur remarquable. Le sol fortement argileux et le climat protégé de la plaine de la Lys correspondent parfaitement aux exigences de ce haricot, exploité par de petites fermes familiales. Le semis s’effectue en surface à partir du 20 mai. La récolte, manuelle, intervient vers le 15 septembre. Les gousses sont mises à sécher plusieurs semaines autour de bâtons fichés dans le sol, appelés « perroquets ». Les haricots sont ensuite stockés en grange, parfois tout l’hiver, dans l’attente du battage (opération visant à détacher le grain de la gousse). Celui-ci s’effectue à l’aide d’anciennes batteuses préservant mieux l’intégrité des grains. Suivent le triage, à la main, et le conditionnement en filets de 250 ou 500 grammes ou en sac de jute pour les gros volumes. Dans l’assiette Certes moins imposant que le haricot de Soissons picard1, ce haricot blanc nordiste n’en possède pas moins une texture fondante, peu farineuse, et une peau fine (permettant d’éviter le trempage d’avant cuisson), qualités qui lui ont d’ailleurs valu un Label Rouge. On le déguste froid, en salade (avec une vinaigrette ou des filets de harengs fumés), chaud, en ragoûts ou façon « cassoulet », ainsi qu’en potages (à l’ail ou au lard). Braisé ou en purée, il accompagne des plats régionaux (telle la carbonnade flamande) et autres produits du terroir : lapin, volaille, poissons (turbot, cabillaud…). Un peu d’histoire La présence dans la région de ce haricot sec est avérée depuis 1856. En 1867, un agriculteur local le présenta lors de l’Exposition Universelle de Paris. Dans le courant du XXe siècle, les paysans de la plaine de la Lys en cultivaient près de 4500 hectares… contre une centaine d’hectares de nos jours ! Cependant, une cinquantaine de producteurs réunis depuis 1996 en association veille à ce que la culture de ce haricot se fasse dans des conditions respectueuses de l’environnement et du rythme des saisons. Après le Label Rouge, un cahier des charges à été élaboré en vue d’obtenir l’IGP.

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