Joyau gastronomique de la Bigorre, le haricot tarbais est une variété régionale de haricot blanc, d’aspect réniforme. De couleur blanc mat sous sa gousse
verdâtre à jaunissante, il se caractérise, cuit, par une chair fondante et moelleuse à la texture délicate non farineuse, une peau fine, un goût à peine sucré.
La graine de haricot tarbais, issue de semences rigoureusement sélectionnées, se sème du 25 avril au 30 mai sur des sols répondant à des critères définis
(acidité, argile, matières organiques). La plante se développant, elle sera tuteurée sur filet. Le sol est aéré par buttage et binage, afin de remédier aux
passages des engins agricoles. Fertilisation, irrigation, lutte contre les nuisibles se feront de manière raisonnée.
La récolte du haricot « frais » s’effectue de la fin août à début septembre. Les gousses sont cueillies à la main, à parfaite maturité, en plusieurs passages. Le haricot « sec », quant à lui, est ramassé sur la plante de la mi-septembre à la mi-novembre. Viennent ensuite les opérations liées au séchage et à l’égrenage. Parfaitement calibré, il sera commercialisé sous divers conditionnements.
Dans l’assiette
Ce produit noble se prête à de multiples utilisations : cassoulet, mounjetado, pistache de mouton, garbure, en salade, ou en accompagnement d’un canard,
d’un gibier (salmis de palombes)…
La graine de l’_Ayacotl_, nom donné par les Aztèques au haricot, fut ramenée par Christophe Colomb au XVIe siècle. C’est Monseigneur de Poudenx, Évêque de
Tarbes, fasciné par cette nouvelle plante, qui, de retour d’Espagne, l’introduira, en 1712, en vallée de l’Adour. Elle s’adaptera parfaitement au terroir et
au climat de la plaine tarbaise. Si bien qu’on la cultive en abondance, conjointement au maïs, qui sert de tuteur à cette plante grimpante. Et le haricot de
Tarbes acquiert une réputation considérable. A son apogée, en 1881, la culture de cette légumineuse couvre 18 500 hectares, avant de décroître progressivement
: 12 000 hectares en 1906, 10 000 hectares en 1930.
Jusque dans les années 1950-1960, les haricots sont vendus sous la halle du Marcadieu, à Tarbes, par sacs de 80 kilos. Dans les années 50, l’introduction des
maïs hybrides à haut rendement sonne le glas du haricot tarbais. Par chance, la semence s’est transmise de génération en génération.
En 1986, une poignée d’agriculteurs bigourdans relance cette production. Le haricot local (mounjete en gascon) fera ainsi son retour dans le cassoulet ! En
1997, il devient même le premier haricot français à obtenir le Label Rouge. Une IGP délimite la zone de production. La semence Alaric, fruit d’une
collaboration avec l’INRA, semble aujourd’hui privilégiée.
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