Le haricot de Soissons, le plus gros des haricots cultivés sur le sol français, se caractérise par une couleur ivoire, une peau très fine et une chair goûteuse.
Les longues gousses (cosses) de cette variété de l’espèce Phaseolus coccineus (ou multiflorus) contiennent en moyenne quatre graines. Le semis s’effectue début mai. Lorsque la plante atteint une dizaine de centimètre de hauteur, on l’accroche à un tuteur, ce qui lui permettra de grimper jusqu’à plus de 2,5 mètres, laissant s’écouler ses grappes de fleurs blanches. La floraison, de juin à août, précède l’apparition des cosses de juillet à septembre. Mi-septembre, les pieds sont sectionnés, afin de garantir la maturité des grains avant les gelées (au cours de laquelle la plante se dessèche et les cosses sèche). La récolte s’effectue manuellement dès octobre, suivie d’un tri.
Dans l’assiette
Ce gros haricot est remarquable pour ses qualités nutritionnelles et gustatives (un léger goût noisette que ne possèdent pas le lingot du Nord ou la mogette vendéenne), ainsi que par sa tenue à la cuisson. Il se déguste aussi bien froid (à l’apéritif, façon tapas, ou en salade) que chaud: en purée, en soupe (voir crème à la soissonnaise), en gratin, à la sauce tomate, en garniture d’une viande (gigot d’agneau), d’un poisson.
Un peu d’histoire
Selon une légende, pendant la guerre de Cent Ans, une épidémie de peste aurait ravagé la contrée, forçant les Soissonnais à s’enfuir avec leurs récoltes, perdant beaucoup de graines dans leur précipitation. A leur retour, un champ couvert de fèves les attendait, permettant de nourrir la population !
En réalité, la culture de ce haricot « magique » dans la région remonte à la seconde moitié de XVIIIe siècle. En 1801, des statistiques du département de l’Aisne y font référence. Vers 1825, la zone de culture s’étendait à l’est de Soissons (du village de Billy à Braine). Les vignerons associaient la culture du haricot à celle de la vigne, rentabilisant ainsi le moindre espace entre les ceps. Au cours du XIXe siècle, la vigne reculant suite à la concurrence des vins du Midi, la zone de production migra au nord, vers la vallée de l’Ailette (entre Soissons et Laon). Le XXe siècle assiste à la disparition de la culture dans sa zone initiale et son développement surtout dans le pays de Craonne (nord-est du Soissonnais).
Tombée en désuétude, la filière du haricot de Soissons fut re-dynamisée par les créations d’une confrérie du Haricot de Soissons (en 1997), d’une association des producteurs de haricot Jacquot de Soissons (en 2001), et d’une coopérative (à Vaudesson, en 2003) par des producteurs soucieux de relancer ce légume sec selon des critères bien définis, garants notamment de son origine géographique par une traçabilité totale. Ces démarches visent à l’obtention d’une AOC.
De plus, la ville de Soissons organise une fête dédiée à son haricot chaque dernier week-end de septembre.
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