Pendant les longs mois d'affinage qui façonnent le fameux prisuttu, je jambon corse issue du porc corse dit "nustral".
Régulièrement l'éleveur ira piqué en profondeur les jambons afin de contrôler le degré d'affinage. L'opération s'effectue avec un os de cheval qui
a la caractéristique de fixer les parfums. Ainsi l'affineur peut évaluer s'état des pièces et attendre que les chaires aient ce goût de noisettes et de châtaignes
caractéristique du jambon corse.
