L’agneau est le petit de la brebis et du bélier. Il vient au monde entre la fin de l’hiver et le début du printemps.
Selon l’âge auquel l’animal est abattu, on parle d’agneau de lait (6 semaines, nourri exclusivement au lait de sa
mère), delaiton ou allaiton (3 à 4 mois) et de broutard (6 à 9 mois). A un an, il devient mouton, plus gras et
au goût plus prononcé (un goût de suint apparaît alors). Ainsi, l’agneau de Pâques est soit un agneau de lait soit un laiton. NB :
L’agneau de pré-salé n’ayant pas encore vu les pâturages au printemps, il ne peut être mangé à cette période de l’année.
La France compte une grande variété d’agneaux de qualité dont le goût diffère en fonction de la race, de la région et des modes
d’élevage. Les productions des régions sud de la France préfèrent les agneaux légers. Celles du nord sont plus axées sur des agneaux
pour lourds.
Les morceaux les plus nobles sont la selle, le carré et le gigot, les apprêts principaux le sautoir, la grillade et le rôti.
NB : Privilégiez toujours la viande sur l’os et dans le cas de l’agneau des pièces de petite taille gage de la tendreté de la
viande.
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