Les bergers transhumants de la Lande Girondine et leurs homologues Pyrénéens (venus dans la région depuis le XIIIième siècle) sont à l’origine de l’Agneau de Pauillac. Les bergers des montagnes descendus dans les plaines l’hiver avaient pour habitude de payer les propriétaires des terres, où paissaient leurs moutons (vignobles et prairies) et que ces derniers fumaient, en agneaux consommés à Pâques. Le Pauillac construira même un abattoir pour cette production.
Aujourd’hui, l’aire de production de l’Agneau de Pauillac correspond au département de la Gironde. Ce terroir offre des conditions idéales pour l’élevage ovin et conditionne les caractéristiques si recherchées de l’Agneau de Pauillac.
Le choix des races qui produisent cet agneau repose sur des mères laitières aux qualités maternelles et des pères développant des qualités bouchères
Les caractéristiques de goût a permis de décrocher une Indication Géographique Protégée et récemment une Appellation d'Origine Contrôlée qui permet d'avoir maintenant des agneaux nés et élevés à Pauillac
Chaque année au mois de Mai se tient la fête qui célèbre l’Agneau de Pauillac.
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