Le cheptel des agneaux fermiers du Quercy se compose majoritairement d’agneaux issus de la race Causse du Lot. Cette race de mouton est la seule capable de tirer profit des terrains pauvres des causses.
L’agneau du Quercy se caractérise par de drôles de "lunettes noires" autour des yeux (on parle également de "Gascons à lunettes").
La qualité de la chair de ces agneaux est tellement célèbre et reconnue (la qualité de la viande de mouton était célèbre du temps de LouisXV), que ces derniers ont été les premiers labellisés en France et leur viande une des premières à obtenir l'Indication Géographique Protégée: I G P. Tous les Agneaux Fermiers du Quercy sont abattus à Gramat. A l'abattoir, un tri très sélectif impitoyable permet aux meilleurs d'être labellisés. Seuls les agneaux les plus jeunes et parfaitement sains pourront prétendre au Label Rouge. En final, un agneau sur trois nés sera commercialisé sous l'appellation Agneau Fermier du Quercy.
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